成都小吃培训：冷锅鱼的制作方法解密

日期：2019-06-13 09:09:38 来源：蜀味缘浏览：2144次

成都小吃培训：冷锅鱼的制作方法解密

冷锅鱼是由重庆火锅演变而来的一种做法、由于其端上桌之前已经将鱼加工好、端上桌即可食用、鱼吃完后可以继续加热烫食其他菜品、冷锅既保存了鱼的鲜嫩度、又可烫食其他菜品、可谓一锅俩吃、独特的食用方法和鲜美的口味、吸引了无数的美食爱好者。

技法：炒、烧、涮

特点：色泽红亮、鲜香麻辣、肉嫩味厚、风味独特。

(1)制作方法：花鲢去鲮、鳃、剖腹、去内脏、用清水清洗干净、取下鱼头、用清水清洗干净、对剖、鱼骨砍成连刀块、加适量精盐、料酒、淀粉浆、胡椒粉、分别拌匀码味。

(2)底汤制作：

锅至中火上、加火锅油、火锅底料、烧至三成油温、放葱段、姜片、榨菜片炒香、下底料稍炒、掺入鲜汤、调入精盐、胡椒粉、米酒汁、放入鱼头、用小火烧出味后、下鱼片、加鸡精味精、烧至鱼片刚成熟时、起锅倒入火锅盆中、撒上香菜、芝麻、锅底即制成、锅底的余温还可将鱼片进一步加热。

冷锅底料配方：

原料：郫县豆瓣酱2kg、泡椒2.5kg、糍粑辣椒1.25kg、泡姜1kg、花椒400g、葱姜蒜、各0.25kg、冰糖0.5kg、山奈、草果、砂仁各100g、小茴香、灵草各50克、白豆蔻200g、白酒500g、熟菜油5kg、鸡油1.5kg、猪油1kg。

制作：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热、下入葱姜蒜炸出香味、把葱姜蒜炸至焦黄在打出来不用、再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱、(分别剁细)泡姜煸炒均匀、下入冰糖、小火炒至水分将干时、再下入以上各种打碎的香料继续炒至香气四溢时、倒入白酒、炒匀即成、

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