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培训项目
Training Project
日期：2018-09-07 11:22:32 来源：蜀味缘 浏览：3503次
钵钵鸡冷锅串串香火辣美味
希望广大朋友都能通过本技术的学习，掌握技术，成功开店！本套技术资料，配方正宗，真的想做生意赚钱，请打起精神学习！钵钵鸡源于四川，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。本技术共分几个步骤教学。
钵钵鸡冷锅串串香（四大步骤）
1、高汤的熬制技术
2、红油的制作技术
3、钵钵鸡底汤的调制
4、钵钵鸡串串的搭配技巧
一：高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤）制作方法：姜片10克 花椒5克 胡椒一小勺 猪骨头2斤，水五斤 ，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。
1、熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
三：钵钵鸡底汤的调配：
1、熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右（参照各地口味），加入花生碎40克， 撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克
四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配）钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿成串）鸡尖翅（一串串一只）市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。
大部分飞水之后，串成串即可。钵钵鸡冷锅串串蔬菜制作木耳 （飞水后穿成串）藕片（飞水后穿成串）豇豆（飞水后穿成串）豆腐皮（切长5厘米宽2厘米的节飞水穿成串）土豆片（飞水串成片）花菜（飞水串成串）海带（飞水串成片）金针菇（飞水串成片）市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。时间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。
成都钵钵鸡培训--蜀味缘（www.cd-swy.com）专注餐饮培训20余年，开设有四川小吃,冒菜,卤菜,面食,早餐,烤鱼,串串香,火锅,干锅,奶茶,钵钵鸡,锅盔,包子培训班！先尝后学，资深大厨一对一教学，想了解培训费用需要多少钱，请咨询我们，承诺学好为止!
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