【成都火锅培训】四川鱼头火锅秘制香料、汤底

日期：2018-07-19 09:08:44 来源：蜀味缘浏览：2509次

这个鱼头火锅突出鱼和羊的鲜味，用到的香料较少，所以选材很关键！

制作一份汤底：将羊骨汤熬至奶白色，白蔻10克，小茴香5克，花椒粒、孜然粒各3克，鱼腥草5克，紫苏叶10克，丁香1克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：菜油7千克、牛油8千克、白蔻30克、白酒1/10瓶、醪糟50(去汁)、料酒1/10瓶、郫县豆瓣1千克、豆豉200克、香叶50克、花椒150克、桂皮 20克、干辣椒700克（去籽）、葱300克、老姜250克、大蒜200克。

火锅老油的炼制方法：不锈钢油桶放入油（牛油和菜油）大火烧热后下蒜片、姜片和葱段，炸出香味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料、豆豉、醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣即可。

备注：

1、在炒料之前，油要用大火烧成七、八成热后，再关小火使油温下降至三成时再下葱、姜、蒜；

2、油温升到四、五成热时下豆瓣酱，这样才能上色、出香味；

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主。

4、必须用小火熬制二个小时左右，否则香味出不来，熬制的老油颜色才能红亮，其间要不断用翻炒防止豆瓣酱糊底。

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